Кто впервые додумался извлечь из оливок пользу — непонятно. Древние свидетельства отжима оливкового масла найдены на территории Египта, Греции, острова Крит. Но, как бы там ни было, догадка эта стоит открытия. Все более или менее популярные гастрономические изобретения, давние или современные, будь то макароны, галеты, кукурузные хлопья, тоже интересны в своей идее. И все-таки их изначальные ингредиенты съедобны сами по себе. Здесь же — совсем другая история: ложку горчицы проглотить проще, чем съесть этот чудо-плод прямо с дерева. Стойкую горечь после свежих оливок не перебить ни кислым, ни сладким: она проникает глубоко внутрь и потом долго напоминает о себе. Есть мнение, что первыми от нее избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, «деревянные» костянки в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло.

За беспристрастным рассказом об оливковом масле мы приехали на Кипр. Дело в том, что островное государство не поставляет этот продукт на наш рынок. Причин тому много, главная из них — есть более мощные экспортеры, такие как Испания, Италия, Тунис и другие. Наша же задача была не рекламировать известное масло, а узнать о процессе его производства, пообщаться с экспертами и производителями. Забегая вперед, скажем, что масла этого нам пришлось пробовать и потребить немало, причем не столько из-за любопытства или особой приверженности, сколько из-за всеобщей атмосферы смакования его. А еще мы пришли к выводу, что труд маслоделов не просто тяжек, а изнурителен. Известная переработка подсолнухов в этом смысле не идет с ним ни в какое сравнение. Один сбор чего стоит: наблюдая за этим процессом, так хотелось спросить, а зачем столько мучений? Но ответ, собственно, был предсказуем — есть такое понятие «традиция», будь она в национальной кухне или ковроткачестве, все равно. Традиция тверже камня. И если у нас «Хлеб — всему голова», то у жителей Средиземноморья явно — «Масло!» На Кипре, в Испании, Италии в кафе и ресторанах народ как завороженный с утра пораньше окунает горячий тост в золотое, зеленоватое, изумрудное (смотря какого вида) масло. В нем при этом может значиться рубленый чеснок, лимон или сладкий перец. Масло может быть сдобрено орегано, майораном, другими пряностями. Кто-то сверху тоста положит печеный помидор, кто-то кусочек брынзы и аппетитно захрустит под чашечку кофе. Как тут не проснуться и не взбодриться?..

Секрет вкуса

Маслина культурная дает урожай от 20 до 50 килограммов плодов в год. Она растет либо в естественных условиях, либо ее обрабатывают содой и рядом гидроскидов, либо морской водой. На многих кипрских фермах, где мы побывали, производители не вносят никаких удобрений в почву и не опрыскивают от вредителей кроны и стволы деревьев. На «чистых» оливковых угодьях на деревьях висят таблички «Химикатов нет», а также специальные ловушки с приманкой для вредителей. (Хотя, признаться, совсем непонятно, кто может питаться или размножаться среди таких горьких плодов; но, оказалось, что есть и такие.) В любой момент в эти «чистые» рощи может приехать экологическая служба и взять соответствующие пробы, подтверждающие или, напротив, опровергающие отсутствие химикатов. Снимают плоды два раза в год, с промежутком примерно в два месяца: вначале оливки, затем — маслины. Осуществляется сбор разными способами, как вручную, так и механически. Бытует ошибочное мнение, что для отжима масла пригодны только зрелые темные плоды, хотя на самом деле они могут быть разной зрелости. Более того, есть масла, которые делаются в большей части из оливок. Они, как правило, имеют насыщенный зеленый цвет и более терпкий вкус. (Но больше всего зеленые плоды собирают для консервирования.)

Сбор производится граблями специальной формы (ветви как бы прочесываются). Еще есть грабли механизированные, в некоторых хозяйствах пользуются особым механизмом, который окольцовывает ствол оливы и трясет ее. Это зрелище не для «Гринписа», но олива уникальна даже тем, что способна «сама залечивать свои раны» — регенерировать. Плоды падают на расстеленную под деревьями сетку, затем их фасуют по ящикам и привозят на завод для отжима. Здесь операции с ними продолжаются. Напором воздуха с плодов счищают листья, грязь и пыль, а потом тщательно моют. Горы мытых оливок похожи на мичуринскую смородину на пунктах сбора в советских колхозах. Затем (иногда обсушенные, иногда нет) маслины и оливки подаются на «мельницу», под мощные металлические жернова, где перемалываются и взбиваются до получения однородной массы консистенции каши. Температура на этой стадии отслеживается, она не должна превышать 35°С. После чего наступает «кульминационный» момент — отделение от полученной массы воды, масла и жмыха. Происходит это либо с помощью фильтрации, либо в специальных центрифугах. На некоторых заводах жмых отжимают еще раз, а потом снова фильтруют и добавляют в первичное масло (полученная смесь называется маслом второго отжима), что обязательно отражается в сертификате на каждый вид масла. Видов существует несколько. Описанный выше процесс называется первичным холодным отжимом, он считается самым правильным, потому как оливки сохраняют после него все непревзойденные качества, главное из которых — особый состав жирных кислот: мононенасыщенные жиры оливкового масла намного полезнее, нежели полиненасыщенные жиры кукурузного.

В чем же польза оливкового масла?
Во всем. Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая благотворна практически для всех систем и функций организма. Его биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП — липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней — максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты, содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молока.

А самое главное, можно сказать, «наглядное», доказательство полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья, меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.

Оливковая кухня

Если вы решите поменять на своей кухне подсолнечное масло на оливковое, то попробуйте сначала с самого простого рецепта. Положите в наше популярное кушанье, картофельное пюре, вместо сливочного — оливковое масло. Вкус только выиграет, а о пользе и говорить не придется.

Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухим или свежим орегано. Затем откиньте макароны на дуршлаг и соедините с помидорами и чесноком. От одного аромата, исходящего с такой сковороды, вы мысленно перенесетесь в кабинет Георгия Христодулу, на столе которого нас поджидали необыкновенные рогалики с оливками… Кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.
http://www.ill.ru/cgi-bin/form.news.prn.pl?c_article=2356

Галочка последняя точка не поставлена мной, я вот в большом недоумении, по поводу пассеровки на оливковом масле, с твоим мнением не могу не считаться, но и факты которые я здесь как бы озвучила, они не от фирмы идут, изготавливающей это масло, а писала с журнала Потребитель, тоже опираюсь на их доводы, вообщем...........

Или это баночка из-под детского питания?

Банки то куда делись?

Сань - это знаменитая банка ( Болгария , Венгрия) на 5 литров. Обычно в СССР везли огурчики!
У нас было банок - 5 шт , но я в них разводил аквар. рыбок! Очень хороший акв. для родов и малышей многих рыбок...
Сейчас уже нет , но 3-х литровая для капусты очень удобная! Но бьются , а в Эстонии такого товара нет , перехожу на 2, 8 Л
Украины , покупал натуральные соки , сейчас и таких нет , не завозят!
Показал старое фото , но повторяю , дополняю каждый месяц , а технология таже ( я тебе писал) , через 4 дня можно под водочку!
Рецепт прост у меня , а как у Алисы!